Лента новостей
Анонсы
Время публикации: 24/11/19 13:31

«Балканские ястия»: магия натуральных продуктов из прошлого

Современный мир, многообразный, яркий и … главным образом синтетический, забывает вкус натуральных продуктов. Найти во множестве товара качественный, действительно заслуживающий внимания, – сегодня поистине удача. Впрочем, реклама о добросовестном производителе распространяется очень быстро: делают ее сами потребители - своими рекомендациями.

Вот и о семейном предприятии «Балканские ястия», занимающемся изготовлением сыровяленой мясной продукции в Болграде, всего за несколько лет стало известно не только в Одесской области, но и далеко за ее пределами. Руководитель Сергей Русев подготовке своего удивительного проекта посвятил более десятка лет: объездил бессарабские и балканские селения, побывал в Приднестровье и на Закарпатье. Раздобыл и адаптировал для собственного производства старинные рецепты. Сегодня он и его единомышленники охотно делятся накопленной информацией и обретенным опытом.

Если говорить о главной позиции в ассортименте изготавливаемой предприятием продукции – сыровяленой колбасе, то выбор здесь достаточно широк: карнак, винные палочки, луканка, мясные чипсы, сушеница, бастурма. Вся мясная продукция - высшего сорта, изготовлена из натурального высококачественного сырья.

Используют мясо говядины (его завозят из измаильского заготпункта), баранины (закупают у местных фермеров) и свинины (после вспышки АЧС ее приобретают в Татарбунарском районе). Принципиально важно для изготовителя, чтобы сырье, будь то мясо домашних животных или плоды и травы, были выращены локально, то есть на территории, удаленной не более 25-45 км от Болграда. Таким образом формируется гармоничный сырьевой материал из хорошо сочетаемых друг с другом ингредиентов. 

Во время вяления из фарша уходит влага, и в конечном итоге остается 25-30 процентов сухого остатка. Концентрированное питательное мясо готово к употреблению, хранить его можно долгое время, причем без холодильника. Собственно, как это и было у наших предков.

В «Балканских ястиях» готовят еще один почти забытый продукт – сушеное мясо. Пока в тестовом режиме работают с бараниной. Мясо вымачивают, затем на определенное время погружают в раствор морской соли, после этого наступает длительный период сушки при постоянном температурном режиме. Высушенная баранья нога может храниться несколько лет.

Отличительной особенностью мясной продукции, изготовленной по старым балканским рецептам, является использование в фарше разнообразных специй, таких как перец болгарский сушеный молотый, перец острый красный молотый, чабер садовый (еще его называют чубрицей), черный молотый перец, сушеный чеснок. Специи выполняют роль консервантов, а также придают продукту вкус и аромат. Кроме того, многие из них обладают антисептическими свойствами.

На протяжении последних двух лет предприятие самостоятельно выращивает необходимые травы для специй – чубрицу и гюзум, задействовав 10 соток земли в Кубее и Криничном. На будущий год в планах у Сергея Русева - высадить специи на двух гектарах земли. Рассчитывают засеять чубрицу, гюзум, мирудию, бархатцы, укроп и петрушку. Период вегетации у этих растений разный, и производитель намерен привлечь к процессу выращивания специалистов из Одесской национальной академии пищевых технологий. Участок со специями станет и своеобразной туристической площадкой, и научной лабораторией, где будут вести наблюдения специалисты и студенты Одесской академии пищевых технологий.

Следует отметить, что «Балканские ястия» реализуют специи собственного приготовления – чубрицу, красный сладкий сушеный перец, мирудию. В состав последней входят, помимо самой мирудии, также укроп, петрушка, сушеный чеснок. Эта специя является хорошим усилителем вкуса, ее можно давать детям, у которых проблемы с аппетитом. К возделыванию пряных трав предприятие приглашает всех желающих жителей Болградского района. По приблизительным расчетам, на 10 сотках выращивание трав для специй принесет семье доход от 20 до 30 тыс. грн за 4 месяца.

Сегодня деятельность предприятия «Балканские ястия» основывается на двух направлениях – производственном и туристическом. Возможности механы используются для приема гостей, демонстрации национальных продуктов, изготовленных по кропотливо собранным и восстановленным рецептам.

Туристов здесь радушно встречают и ведут в помещение, где стоят длинные столы с деревянными лавками, накрытыми домоткаными дорожками. Украшена комната многочисленной утварью из обихода наших бабушек и дедушек. Предметом всеобщего восхищения является, безусловно, деревянный посудный шкаф, который, судя по сохранившейся наклейке, был изготовлен в Болграде в 1852 году на мебельной фабрике Георгия Лалова. Изящное декоративное оформление старинного серванта действительно заслуживает внимания.

Чем же угощает механа туристов? В первую очередь, конечно, мясной продукцией из полуфабрикатов собственного приготовления (в состав их, разумеется, входят только мясо и специи).

В качестве аперитива здесь подают маринованную сливу – по французско-болградскому рецепту (так здесь шутят). Это продукт превосходного качества, который хорошо сочетается с мясом.

Аджику – острую ароматную приправу - в «Балканских ястиях» тоже готовят самостоятельно. В состав аджики, помимо традиционных сладкого и горького красного перца, помидоров и чеснока, входят яблоки сорта Голден.

Ни один хлебосольный прием не может обойтись без вкусного качественного хлеба. И на предприятии его выпекают самостоятельно. Небольшая пекарня расположена в одном здании с магазином семьи Русевых. Хлеб также пекут исключительно из натурального сырья, при этом растительное масло заменяют смальцем. Помимо обычного обеденного хлеба здесь готовят булочки с начинкой из урды и брынзы, а также кебабы в тесте. Относительно скромный ассортимент с лихвой компенсируется хорошим качеством продукции. Именно этот товар стал тем самым важным элементом, который привлекает большинство покупателей в «Универсам».

Рассказ о работе семейного предприятия «Балканские ястия» будет неполным, если не упомянуть о его деликатной продукции – о варенье из зеленых орехов и из лепестков роз. Это сладкое лакомство способно вызывать целую гамму ощущений и на мгновение возвращать нас в детство, где такое же варенье на деревянных полочках за тканевыми занавесочками держали наши заботливые бабушки. Приготовлением этой простой, но в то же время изысканной продукции занимается супруга Сергея Русева Наталья.

У нее есть еще один уникальный рецепт, который уже опробован и запущен в производство. Это ликеры – ликерчики – как их называют здесь. Напиток готовят из местных фруктов и ягод и все тех же зеленых орехов и лепестков роз. При приготовлении ликерчиков, помимо фруктово-ягодной основы, используют сахар и белое вино, вместо спирта – домашнюю ракию – балканский крепкий алкогольный напиток, популярный у бессарабских болгар. Лимонную кислоту в производстве не задействуют.

Всю продукцию предприятия «Балканские ястия» можно приобрести непосредственно в механе, а также в магазине «Универсам» в Болграде.

… В небольшой публикации, к сожалению, сложно уместить все то, о чем еще бы хотелось рассказать: за кадром остались многие секреты производства уникальных продуктов, история поиска и восстановления их рецептов. Мало сказано о научной деятельности и сотрудничестве Сергея со специалистами-пищевиками. Практически не затронут исторический пласт – как менялся быт и гастрономические пристрастия бессарабцев. Все эти вопросы мы не осветили на этот раз, но надеемся уделить им внимание в будущем.

Сегодня же мы хотели рассказать о том, что на юге Украины, в самом теплом уголке Одесской области, в бассейне крупнейшего озера страны Ялпуг живут талантливые и гостеприимные люди. В то время, когда тысячи украинцев озадачены вопросом, где найти пищу, которая не будет вредить здоровью, а насытит и даст силы, супруги Русевы и их единомышленники готовы подсказать правильный ответ. Ведь в поисках его Сергей прошел сложный путь длиною в 12 лет, исколесил не одну страну и пообщался с сотнями людей. А ответ этот на самом деле прост: нужно ценить дары родной земли, правильно использовать их и добросовестно работать. У Сергея Русева и его партнеров посыл к этому миру – честный. А в этом заложена гарантия взаимности.

Автор: Снежана Стрепетова, Юрий Слободяный

Тэги: продукты Бессарабия предприятие специи работа


Поделиться: 
Реклама

® 2019